Glutamate tồn tại trong hầu hết các thực phẩm trong tự nhiên và đặc biệt cao trong sữa mẹ
Giải đáp những thắc mắc này, PGS.TS.BS. Nguyễn Tiến Dũng- Nguyên Trưởng khoa Nhi, Bệnh viện Bạch Mai đã chia sẻ những thông tin về gia vị này dưới góc nhìn cá nhân.
 
1. Bột ngọt là gì?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Nhiều người nghĩ bột ngọt là thành phần gì đó xa lạ, nhưng không phải. Thực chất bột ngọt là mononatri glutamate, tức muối natri của axit amin glutamate (axit glutamic). Đây là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác.
 
Điểm đặc biệt là glutamate có vị ngon dễ chịu cho món ăn mà thế giới gọi là vị “umami”. Tiến sĩ người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra điều này vào năm 1908, khi ông nghiên cứu và phát hiện ra glutamate là thành phần có vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa “vị ngon”.
 
Dưới góc độ nhi khoa, vị umami và vị ngọt là 2 vị mà trẻ em có biểu hiện yêu thích nhất một cách tự nhiên. Để dễ hình dung về vị umami, chúng ta có thể hiểu vị này chính là vị ngọt của thịt, của hải sản hay rau củ quả.
 
Glutamate có mặt trong hầu hết thực phẩm chúng ta ăn vào hàng ngày, ví dụ các loại thịt chứa khoảng 10-20mg glutamate/100g thực phẩm, sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ cũng giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g… Đặc biệt, sữa là thực phẩm giàu glutamate, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate cao vượt trội lên đến 2.700mg/100ml sữa mẹ.
 
2. Bột ngọt có ảnh hưởng đến não bộ?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Bột ngọt ăn vào được chuyển hóa hầu hết tại hệ tiêu hóa để tạo thành năng lượng cho hoạt động của ruột, kể cả người lớn và trẻ em; nhờ cấu trúc “hàng rào máu- não” phát triển hơn hẳn các động vật linh trưởng khác, nên khi ăn bột ngọt vào, glutamate từ máu- không vào được não. Vậy nên não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt.
 
3. Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng: Một số gia vị quen thuộc như muối và đường thì có khuyến nghị liệu dùng hàng ngày. Tuy nhiên, đối với bột ngọt, hiện nay không có quy định về liều dùng hàng ngày.
 

Bột ngọt được xác nhận là gia vị an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.

Cụ thể, JECFA và
EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toànvới liều dùng hàng ngày (ADI- acceptable daily intake) “không xác định”. Trong thông tư mới ban hành năm 2019 của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
 
Như vậy, chúng ta có thể sử dụng bột ngọt theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Riêng đối với trẻ em là nên sử dụng một lượng ít hơn so với người lớn.
 
4. Nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?
PGS.TS.BS Nguyễn Tiến Dũng:Thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100-130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175-199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
 
Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường này, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.
 
Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
Thực hiện: PV
Tạp chí Doanh nghiệp và Thương mại